Yemek Pişirmenin Kimyası

Bir Biyokimyacı yemek pişirmenin kimyasını açıklıyor. 

Bir biyokimyacı yemek pişirmenin tamamen kimyayla ilgili olduğunu ve bazı gerçekleri bilmenin neden bazı tariflerin yanlış sonuçlar verdiğinin anlaşılmasında yardımcı olabileceğini açıkladı.

Yemek pişirme aslında bir dizi kimyasal reaksiyondur ve bazı temel noktaları bilmek oldukça faydalıdır.Örneğin kuşkonmazı kaynayan suya atmak hücrelerinin patlamasına neden olur ve daha bir parlak yeşil sonuç alırız.Ancak uzun süre pişirmek bitki hücre duvarlarının büzülmesine ve bir asit vermesine neden olur. Böylece kuşkonmaz iştah kaçıran gri tonlara döner.

Yemek pişirmeyi seviyorsunuz ancak bazı talihsizlikler de yaşadınız değil mi ? En iyi yemek tariflerinde bile bazen korkunç hatalar yapılabilir. Tanınmış bilim insanları ve aşçılar birazcık kimya bilmenin faydalı olacağını söylüyorlar. 
Hem bir aşçı hem de bir biyokimyacı olan Shirley Corriher - “Mutfakta neyin doğru neyin yanlış gittiğinin anlaşılması için bilim bir anahtardır. “  “Yemek pişirmek kimyadır ve temelinde kimyasal tepkimeler yer alır.” diyor. 

Ne zaman kıyılmış kırmızı lahanayı sıcak bir tavaya koysanız bu tür bir kimya gerçekleşir.Isı kırmızı antosiyanin pigmentlerini bozar , böylelikle asitten alkaliye değişim olur ,renk değişimi gerçekleşir. Bazı sirkeler asitliği arttırır ve lahana tekrar kırmızı olur. Karbonat ise lahanayı maviye çevirir.  
Kuşkonmaz gibi sebzeleri pişirirken ,yüzeylerindeki minik hava hücrelerinin kaynayan suya çarpmasıyla farklı türde reaksiyonlara neden olur.Eğer kuşkonmazları kaynayan suya daldırırsak, hücrelerini patlatırız ve aniden daha parlak bir yeşil renk alır.Uzun süre pişirmek çok iyi değildir. Bitkilerin hücre duvarlarının büzülmesine ve asit vermesine neden olur.Hücrelerin su içinde asit fışkırtmasına ve pişmiş yeşil sebzelerin berbat ordu çarşafına dönmesine sebep olur. 

Ve tezgahınızdaki bu sevimli meyve kasesi. Abartısız bir gece de taze yeşil muzunuz olgun sarı bir muza dönüşüyor peki ama neden? Burada suçlu etilen gazıdır. Elmaların hatta muzların bizzat kendilerinin çıkardığı etilen sizin mükemmel meyve kasenizi bozabilir. Ancak bir elmanızı olgunlaşmamış bir avagado ile kağıt bir çantaya koyarsanız etilen gazı gece boyunca sizin için çalışacak.

Corriher - “Biz bunu meyveleri olgunlaştırmak için hızlı bir yol olarak kullanıyoruz.Belki hala beceremiyorsunuz ama nedenini biliyorsunuz.” Bu yöntem işlediğinde, bu tür bir kimya tamamen lezzetli olabilir.

Neden besinler bozulur ?  

İşlemler ve hatalı depolama uygulamaları besinlerin bozulmasına neden olan ısı veya oksijene maruz bırakabiliyor.Eskı zamanlarda, tuz balık ve etleri salamura etmek için kullanılırdı ki böylece daha uzun süre muhafaza edilinirdi. Şeker ise bozulmayı engellemek için meyvelere eklenilirdi.Belirli bitkiler, baharatlar ve sirkeler antioksidanlar ve çok daha önemli C ve D vitaminleriyle beraber ayrıca bozulmayı önleyici olarak da kullanılabilinir. FDA’nın onayladığı kimyasal katkılar da işleme tabii tutulan besinlerin raf ömürlerinin uzatılmasında yardımcı olur. 

Corriher, Shirley ‘ nin kaleme aldığı kitaplar. 
CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking
BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking 
 

Kaynak :http://www.sciencedaily.com/

Çeviri : Deniz Kaya